Toidutöötlemisel võib Bacillus Coagulansi pulbri optimaalse töötemperatuuri jagada kaheks stsenaariumiks: "käärimine/vohamine" ja "töötlemise säilimine kõrgel{0}}temperatuuril", millel on tööstuses selgelt määratletud praktilised vahemikud.
I. Käärimine/proliferatsioon: võimaldab kiiret sporulatsiooni ja maksimeerib pulbri aktiivsust
See on tootmiseks või fermentatsiooniks optimaalne temperatuur, mille eesmärk on soodustada Bacilluse kiiret kasvu ja väga aktiivsete eoste moodustumist.
- Optimaalne temperatuurivahemik: 40-50 kraadi(enamik tüvesid sobivad optimaalselt umbes 45 kraadini)
- Sellel temperatuuril,Bacillus Coagulansi pulbersellel on kiireim vohamise kiirus ja kõrgeim sporulatsioonimäär, saavutades järjekindlalt eoste puhtuseüle 85%, mis on hilisema kõrge{0}}temperatuurikindluse jaoks ülioluline.
- Kasv aeglustub alla 35 kraadi ja proliferatsioon on pärsitud üle 55 kraadi, mistõttu see ei sobi kääritamiseks ja paljundamiseks.
II. Kõrgel temperatuuril{1}}töötlemine: eoste ellujäämise tagamine ja toote elusate bakterite arvu standardite täitmine
See on toidu tootmiseks (küpsetamine, steriliseerimine, keetmine jne) optimaalne talutav temperatuur, mille eesmärk on minimeerida eoste inaktiveerimist ja säilitada elusaid baktereid.
- Vähem kui 80 kraadi või sellega võrdne (lühike aeg): optimaalne ohutu temperatuur
• Pärast 5-tunnist ravi 80 kraadi juures võib elulemus siiski ulatuda 50%-ni; pastöriseerimine (72 kraadi /15–30 sekundit) tagab peaaegu 100% ellujäämise, mistõttu on see ideaalne kuumade täidiste ja pastöriseeritud jookide jaoks.
- 80–100 kraadi: vastuvõetav temperatuur (kontrollitud aeg)
• Eosed võivad ellu jääda ka pärast 2 tundi 100-kraadises keevas veevannis, kuid ellujäämismäär langeb umbes 30%ni; soovitatav aeg Vähem kui 10 minutit, sobib aurutamiseks ja lühiajaliseks keetmiseks-.
- 100–120 kraadi: äärmine talutav temperatuur (peab olema lühike aeg)
• Kuivkuumus 120 kraadi juures 30 minutit annab ligikaudu 80% elulemuse, kuid inaktiveerimine toimub kiiresti 1 tunni pärast; sobib ekstrusiooniga paisutamiseks ja lühiajaliseks-kõrgtemperatuuril{5}}küpsetamiseks (nt 200 kraadi /3–5 minutit).
- >120 kraadi: pole soovitatav.
• 30-minutiline töötlemine 150 kraadi juures annab elulemuse vaid 64%. Pikaajalised kõrged temperatuurid muudavad suure hulga eoseid passiivseks, muutes valmistootes nõutava elusbakterite arvu täitmise keeruliseks.
III. Praktilised temperatuurisoovitused erinevate toiduainete töötlemise tehnikate jaoks
| Toiduprotsess | Soovitatav temperatuur | Ellujäämise etendus |
|---|---|---|
| Pastöriseerimine / kuum täitmine | 70-75 kraadi | 98%+ ellujäämine |
| Kummid / moosi keetmine | 70-80 kraadi | 80%+ ellujäämine |
| Ekstrusiooni töötlemine | 120–140 kraadi (lühikest aega) | 60%+ ellujäämine |
| Küpsetamine (küpsised/küpsised) | 180–220 kraadi (vähem kui 5 minutit) | 70%+ ellujäämine |
| Kääritatud toidud (jogurt/joogid) | 40-45 kraadi | Optimaalne kasv ja sporulatsioon |
IV. Peamised praktilised punktid
- Eelistage spooride puhtust:ValigeBacillus Coagulansi pulbermille **eoste tootmismäär on suurem või võrdne 85%**, kuna see on kuumakindluse eeltingimus.
- Stabiilsem hilisem lisamine:Hilisem lisamine kõrgel{0}}temperatuuril töötlemisel (nt pärast küpsetamist või pärast keetmist jahutamist) võib suurendada elujõuliste bakterite peetumismäära üle 80%.
- Maatriksi kaitse:Kõrge-suhkru-,-õli- ja-valgurikkad maatriksid võivad moodustada kaitsekihi, mille tulemuseks on 15–20% kõrgem ellujäämismäär võrreldes madala-rasva ja{6}}niiskusega toodetega.
Lihtsamalt öeldes:kasutage kääritamiseks 45 kraadi ja töödelge nii palju kui võimalik temperatuuril alla 80 kraadi või sellega. Kõrgeid temperatuure tuleb teatud aja jooksul kontrollida, et tagada Bacillus Coagulansi pulbri stabiilne toimimine toidus.